Fulgencio Rasca me recibe en el cuarto de limpieza de El Celler de Can Roca, su centro de operaciones. Allí, rodeado de botellas de Fairy y esponjitas de aleación de carbono, estudia cómo limpiar los platos más elaborados que jamás hayan sido fagocitados. La suya, me confiesa el día antes por teléfono, es una labor invisible pero esencial, que solo los chefs más sensibles son capaces de reconocer. Y es que un plato de alta cocina requiere un soporte impoluto, un plato de blancura prístina.
¿Tan importante es que el plato esté limpio?
Claro. Usted no comería una sombra de tortilla de patatas con reducción molecular de balsámico en un plato que presenta rasguños, ¿a que no? No sería capaz de distinguir la comida del rasguño.
Probablemente no…
Pues eso. Y no es trivial limpiarlos, se lo aseguro. Los platos con los que trabajo se hacen por encargo en una pequeña fábrica de Marsella. El primer pedido fue entregado personalmente por el ceramista jefe, que nos estuvo dando un curso de formación de una semana sobre cómo manejarlos correctamente.
Ni que estuviesen hechos de uranio. ¿Qué peligro…?
Hombre. Hombre, hombre, hombre. No me venga ahora usted con que los platos son solo platos. El plato es el lienzo de la comida. Sin plato no hay comunicación. Y un plato en mal estado estropea toda la performance. Un plato sucio es un acto fallido. A este nivel ningún restaurante serio se puede permitir algo así.
Me tiene fascinado. ¿Cómo limpia usted cada plato?
Con mucho amor. Hay que conocer los ingredientes, pero a la inversa de como los concibe el chef. La mía sí que es una deconstrucción. Cada alimento tiene sus peculiaridades, y cuando se mezclan forman pactos difíciles de disolver. Por suerte, yo también tengo mis ingredientes.
¿Ingredientes? ¿Se refiere a…?
La receta de mi desengrasante es un secreto que mi familia ha guardado desde hace siete generaciones. Dentro hay de todo. Obviamente, he ido modernizando el compuesto, pero siempre respetando la esencia original. Si no, la magia se rompe, y adiós limpieza de tres esponjitas 3M.
¿3M? No entiendo.
No solo los chef tienen derecho a premios, ¿sabe? Los lavaplatos tenemos nuestra propia guía y comunidad de críticos. Desde los años setenta, que es cuando empecé, ya he ganado siete esponjitas.
Descríbame su limpieza ideal.
Una limpieza que fluye, con todas las incrustaciones en su sitio. Como la de aquella bandeja de venado con bolets que sirvieron a Jordi Pujol en el 87. Esa sí que fue una obra maestra. Aquel día, la esponja surcó el plato como un transatlántico. Jamás he vuelto a ver grasa tan perfecta.
Podríamos decir entonces que es una labor de equipo.
Sí y no. Yo diría que mi relación con Joan es más bien maniquea. Él es la fuerza creadora, y yo la fuerza destructora. Somos el Yin y el Yang. Yo no podría existir sin él, y él no podría trabajar sin mi incesante labor destructiva. Juntos, mantenemos este pequeño universo en equilibrio. [Palmea sus rodillas con determinación] Sí, así es como lo veo, cony.
La pregunta de rigor: ¿cuál hace más burbujas, el Fairy o el Mistol?
[Fulgencio me mira como si fuese a pegarme un guantazo en cualquier momento. Luego estalla en una carcajada y me golpea un hombro amistosamente con su grande y callosa mano. No me lo puedo creer: el Shiva de la cocina moderna acaba de tocarme y sigo vivo.]